Faba Bean with cockles, chicken and my granny´s dashi broth

NACHO MANZANO
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Casa Marcial
Calle La Salgar, s/n,
33549 Arriondas, Parres, Asturias
casamarcial.es

• Per il fagiolo Faba

  Ingredienti

  1 kg di fagioli Faba freschi delle Asturie

  40 gr. di cipolla dolce

  2 foglie di alloro

  2 mazzi di prezzemolo

  12 gr. di aglio

  15 gr. di peperone verde

  3 litri di acqua

  10 gr. di sale

  
  Preparazione

  Mettete tutti gli ingredienti insieme in una pentola capiente e fate cuocere per circa 3 ore a fuoco dolce controllando di tanto in tanto se è necessario aggiungere altra acqua. Alla fine le fabas devono essere molto tenere.

• Per il brodo di pollo

  Ingredienti

  Mezzo pollo con grasso e pelle

  150 gr. di ceci

  300 gr. di osso di ginocchio di manzo

  40 gr. di sedano giallo

  50 gr. di carota

  50 gr. di porro

  1 mazzo di prezzemolo

  5 litri di acqua

  
  Preparazione

  Mettere tutto in una pentola per cuocere ed eliminare le impurità per oltre due ore e quaranta minuti. Filtrare e mettere da parte.

• Per il brodo di Pitu Caleya (Pollo selvatico)

  Ingredienti

  4 Colli di pollo

  4 carcasse di pollo

  5 litri di acqua

  1 carota

  1 porro

  2 aglio

  1 mazzo di prezzemolo fresco

  6 gr. di sale

  50 gr. di olio d'oliva

  
  Preparazione

  Disporre la carcassa e i colli del pollo su un vassoio, salare e ricoprire con olio d'oliva. Arrostire a 170°C per 30 minuti. Quindi, aggiungerlo in una pentola con il resto degli ingredienti e cuocere per un'ora e mezza a fuoco dolce. Condire a piacere.

• Per il brodo Dashi

  Ingredienti

  1 litro di brodo di pollo

  1 litro di brodo di pollo selvatico

  16 gr. di alga kombu (al punto di sale)

  7 gr. di prezzemolo

  100 gr. di vino Jerez secco

  36 gr. di amido di mais

  4 gr. di sale

  0,5 zafferano tostato

  
  Preparazione

  Unire i due brodi, scaldare e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo, le alghe e lo zafferano. Lasciare riposare per due minuti e filtrare rimettendo sul fuoco.

  Texturizzare l'amido di mais e aggiungere il vino.

  Togliere dal fuoco e coprire con pellicola trasparente per esaltare l'aroma.

• Per il controfiletto di petto di pollo

  Ingredienti

  4 lombate di pollo selvatico (la parte longitudinale tenera collegata al petto)

  2 gr. di buccia di limone

  0,5 gr. di pepe di Sichuan

  20 gr. di olio d'oliva delicato

  4 gr. di sale

  
  Preparazione

  Marinare il petto con tutti gli ingredienti per 6 ore. Quindi, sigillare la carne in una padella antiaderente finché non sarà ben rosolata e tenera.

• Per le vongole/telline

  Ingredienti

  150 gr. di vongole fresche di qualità
  

  Preparazione

  Aprire i molluschi a vapore in un forno a 90°C per 3 minuti. Estrarre il mollusco dalla conchiglia, scartando l'intestino e utilizzando solo il piedino.

• Per la polvere di tuorlo d'uovo

  Ingredienti

  4 uova

  1 litro di acqua

  50 gr. di sale

  
  Preparazione

  Far bollire l'acqua con il sale. Aggiungere le uova e metterle in camicia per 8 minuti.

  Raffreddarle rapidamente in acqua ghiacciata. Estrarre i tuorli e metterli nel disidratatore alimentare per 36 ore. Macinare il tutto nel robot da cucina fino a ottenere una granulazione simile al sale.

• Per l'olio piccante

  Ingredienti

  100 gr. di olio d'oliva delicato

  10 gr di semi di Rocoto

  
  Preparazione

  Mettere sottovuoto gli ingredienti e infondere a 40°C per due ore.

  Lasciare riposare per altre 48 ore.