Flor de calabaza

PACO RONCERO
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Paco Roncero Restaurante
C. de Alcalá, 15
28014 Madrid
pacoroncerorestaurante.com

• Per l'acqua di shitake

  Ingredienti

  Acqua 500 ml

  Shitake deidratato 100 g

  
  Preparazione

  1. Portare l'acqua a ebollizione, immergere gli shitake e togliere dal fuoco. Idratare per 24 ore.

  2. Scolate lo shitake, cercando di eliminare quanta più acqua possibile. Mettere da parte separatamente.

• Per il succo di shitake

  Ingredienti:

  Acqua SHITAKE (preparazione precedente) 375 ml

  Shitake idratato 125 g

  
  Preparazione:

  1. Tagliare gli shitake a julienne, aggiungere l'acqua di shitake e coprire con pellicola trasparente e mettere sul fuoco per 1 ora, senza far bollire.

  2. Filtrare e mettere da parte.

• Per il brodo di infusione di shitake

  Ingredienti:

  Semi di soia 0,02 Unità

  coriandolo fresco 3,2 g

  Citronella fresca 24 gr

  chicco di pepe sichuan 5,6 gr

  Acqua SHITAKES (preparazione precedente) 200 ml

  
  Preparazione:

  1. Tagliare la citronella a fettine sottili e togliere le foglie di coriandolo.

  2. Mescolare l'infuso di shitake.

  3. Aggiungere all'infuso di shitake la citronella, il coriandolo, il pepe di Sichuan e la soia e togliere dal fuoco. Coprire e lasciare riposare per 15 minuti.

  4. Filtrare e mettere da parte.

• Per l'infusione del tè

  Ingredienti

  Tè nero (Earl grey superiore) 1,5 g

  Aglio fresco 1,5 g

  Fagiolo di soia 0,2 unità

  Acqua 250 ml

  Zenzero 20 gr

  Tè rosso (originale Pu erh) 1,5 g

  Tè bianco (China Pai mu tan) 1,5 g

  Tè verde (lime orientale) 1,5 g

  Preparazione

  1. Portare a ebollizione l'acqua e aggiungere i diversi tè, l'aglio, lo zenzero grattugiato e la soia. Coprire e lasciare in infusione.

  2. Filtrare e mettere da parte.

• Per la mela impregnata

  Ingredienti

  Mela Granny Smith 90 gr

  Infusi di tè 100 ml (preparazione precedente)

  Preparazione

  Sbucciare la mela con l'aiuto di un pelapatate.

  2. Con l'aiuto di una mandolina, affettare la mela allo spessore minimo che ci permette di estrarre le fette intere.

  3. Posizionare le fette allungate su una placca gastronorm alta, aggiungere l'infuso di tè e mettere nella macchina per il confezionamento sottovuoto.

  4. Chiudere la macchina per il sottovuoto in modo che la mela sia impregnata dell'infuso di tè. Ripetere l'operazione altre due volte.

  5. Tagliare la mela con l'aiuto di uno stampo di 6 cm di diametro.

  Mettere da parte

• Per l'infuso di zucca

  Ingredienti

  Aceto di riso 150 ml

  Mirim 75 ml

  Sake 75 ml

  Puree di Yuzu 25 g (agrume orientale)

  
  Preparazione

  1. Unire il sakè e il mirim e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco.

  2. Aggiungere l'aceto di riso e la purea di yuzu e lasciare in infusione per 20 minuti.

• Per la zucca impregnata

  Ingredienti

  Zucca 200 gr

  Infuso 350 gr

  
  Preparazione

  1. Sbucciare la zucca con un coltello, eliminando la buccia e le parti fibrose della zucca.

  2. Con l'aiuto di un'affettatrice, affettare la zucca fino al numero 0,5.

  3. Portare a ebollizione l'infuso, aggiungere le fette di zucca,

  togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 1 ora.

  4. Tagliare le fette di zucca con uno stampo di 6 cm di diametro. Mettere da parte.

• Brodo dashi - Per il brodo dashi

  Ingrendienti

  Salsa di soia 20 ml

  Zucchero 7 g

  Acqua 250 ml

  Alghe Kombu 5 g

  Shitake deidratato 3 g

  Mirim 10 ml

  Dashi in polvere 5 g

  
  Preparazione

  1. Mescolare l'acqua con lo shitake e lasciare idratare per 24 ore.

  2. Aggiungere lo zucchero, l'alga kombu tagliata a pezzi di 1 cm e portare a ebollizione.

  3. Aggiungere la polvere di dashi e, quando riprende il bollore, togliere dal fuoco.

  4. Mettere in infusione per 30 minuti e filtrare con un superbag.

  5. Aggiungere la salsa di soia e il mirin.

  5. Mettere da parte.

• Per il purè di funghi

  Ingredienti

  Scalogno 12 gr

  Olio d'oliva extra vergine 12 ml

  Mirim 20 ml

  Brodo di Dashi 300 ml ( preparazione precedente)

  Miscela di funghi 285 gr

  
  Preparazione

  1.Tritare lo scalogno e metterlo in camicia nell'olio, aggiungere il mix di funghi e soffriggere fino a quando i funghi non avranno perso tutta la loro acqua.

  2.Aggiungere il mirin e far ridurre, aggiungere il brodo dashi e far cuocere finché il brodo non si riduce della metà.

  3. Frullare la purea con un bicchiere americano e aggiungere la salsa di soia.

  4. Filtrare, raffreddare e mettere da parte.

• FINITURA E PRESENTAZIONE

  1. Disporre le fette di zucca su una tavola e tagliarle a metà. Ripetere la stessa operazione con le fette di mela.

  2. Posizionare due fette di zucca una sopra l'altra sul lato stretto, allineando la parte dritta della fetta, aggiungere una fetta di mela, due fette di zucca, una fetta di zucca,

  ripetere l'operazione fino a ottenere 10 fette di zucca e 5 di mela.

  3. Avvolgere le fette di zucca e di mela una sull'altra per formare un fiore. Mettere da parte

  4. Disporre il purè di funghi caldo al centro del piatto.

  5. Mettere i fiori di zucca precedentemente cotti al vapore per 2 minuti a 80 ºC.

  6. Mettere 3 germogli di shiso verde.

  7. Accompagnate i fiori di zucca con una caraffa di brodo di shitake caldo che il personale di servizio terminerà sotto gli occhi del cliente.