Bosque lluvioso con nube de infusion de trompetas negras

JOAN ROCA
Ospite di S. Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

El Celler de Can Roca
Carrer de Can Sunyer, 48
7007 Girona
cellercanroca.com

COMPOSIZIONE:

• Gelato alle trombette della morte (funghi)

• Terra di trombette della morte

• Infusione di trombette della morte

• Base della nuvola di trombette della morte

• Distillato di terra

• Distillato di terra strutturato

• Scandole di Pino Cacao

• Pasta di frutta alla barbabietola

• Polvere di foglie di pino disidratate

• Gelato alle trombette della morte

  Ingredienti

  1040 g Latte

  320 g Crema

  100 g di latte in polvere

  100 g Zucchero

  20 g Destrosio

  12 g Stabilizzatore per gelati

  240 g di trombette della morte fresche

  300 g di sciroppo di pino

  200 g di sciroppo d'acero

  
  Preparazione

  Lavare e asciugare bene le trombette della morte fresche in anticipo. Mettere la panna, il latte, il destrosio e il latte in polvere in una casseruola e riscaldare mescolando fino a raggiungere la temperatura di 40ºC. A questo punto, aggiungere lo zucchero insieme allo stabilizzatore per gelati e cuocere, mescolando, fino a raggiungere gli 85ºC. Aggiungere le trombette della morte precedentemente lavate e frullare con un frullatore a immersione. Lasciare maturare il preparato in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, aggiungere il miele di pino e lo sciroppo di pino, frullare nuovamente con un frullatore a immersione e passare nel congelatore per gelati. Conservare il gelato in contenitori termici in freezer a -18ºC.

• Terra di trombette della morte

  Ingredienti

  60 g di farina di riso

  50 g di amido di mais

  27,5 g di polvere di trombette della morte essiccata

  75 g di burro freddo, finemente tagliato a dadini

  60 g di zucchero a velo

  30 g di tuorlo d'uovo

  1,5 g di lievito chimico

  Preparazione

  Setacciare la farina di riso insieme all'amido di mais e mettere da parte. In una ciotola del mixer, mettere il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero a velo e mescolare con la pala K. Aggiungere tutti gli ingredienti secchi, alternandoli con il tuorlo d'uovo, e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta su una piastra con carta da forno fino a uno spessore di 3 millimetri. Cuocere in forno a 160ºC per 20 minuti senza ventilazione. Al termine del tempo di cottura, togliere dal forno, lasciare raffreddare e macinare nel Thermomix® per ottenere una polvere.

  Conservare in un contenitore ermetico senza umidità.

• Infusione di trombette della morte

  Ingredienti

  1 l di acqua

  50 g di trombette della morte essicate

  Preparazione

  Portare a ebollizione l'acqua in una casseruola. Togliere dal fuoco e aggiungere le trombette della morte essiccate e coprire per mettere in infusione per 30 minuti. Filtrare e mettere da parte.

• Base della nuvola di trombette della morte

  Ingredienti

  530 g Infuso di trombetta della morte (preparazione precedente)

  10 g di polvere VOM®

  12 g di zucchero

  
  Preparazione

  Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare con un frullatore a immersione. Conservare il composto in frigorifero. Al momento di servire, è meglio se la preparazione viene riscaldata molto leggermente per raggiungere circa 25ºC e facilitare la formazione di bolle di elio.

• Distillato di terra

  Ingredienti

  1 l di acqua

  200 g di terriccio di bosco

  
  Preparazione

  Mettere l'acqua e il terriccio di bosco in un contenitore, mescolare bene e coprire. Lasciare in infusione a freddo per 24 ore. Trascorso questo tempo, porre la miscela nel Rotaval (utensile utilizzato per l’estrazione dei profumi) per la distillazione a 40°C, finché tutta l'acqua di evaporazione non si condensa nel pallone di raccolta. Mettere da parte.

• Distillato di terra testurizzato

  Ingredienti

  500 g di distillato di terra (preparato in precedenza)

  15 g di zucchero

  1 g di sale

  2 g di gomma xantana

  
  Preparazione

  Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare con un frullatore a immersione fino a quando lo zucchero e la gomma xantana non si saranno sciolti e il composto non si sarà addensato. Lasciare riposare il composto, filtrarlo e metterlo da parte.

• Lamelle di pino e cacao

  Ingredienti

  100 g di miele di pino

  50 g Acqua

  60 g Glucosio liquido

  3 g di gomma gellano

  15 g di cacao in polvere

  10 g di polvere di foglie di pino tenero

  Sagoma con una varietà di foglie

  Sagoma di aghi di pino

  
  Preparazione

  Prima di tutto, mescolare tutti gli ingredienti secchi in una ciotola. Mettere in una casseruola il miele di pino, l'acqua e il glucosio. Riscaldare il composto molto delicatamente per facilitarne lo scioglimento. Aggiungere gli ingredienti secchi, frullare con un frullatore e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e versare il composto in un contenitore con pellicola trasparente per farlo raffreddare e rapprendere. Una volta che il composto si è rappreso, frullarlo nel Thermomix® fino a ottenere un composto liscio e lucido. lucido. Disporre le sagome di foglie e pigne sui tappetini di silicone, versarvi sopra l'impasto e lisciare con l'aiuto di una spatola. Rimuovere le sagome e lasciarle asciugare a temperatura ambiente. Cuocere in forno a 170ºC per 7 minuti. Lasciare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico senza umidità.

• Miscela di zucchero e acido citrico

  Ingredienti

  500 g di zucchero

  5 g di acido citrico

  
  Preparazione

  In una ciotola, mescolare bene entrambi gli ingredienti e metterli da parte.

• Pasta di frutta alla barbabietola

  Ingredienti

  500 g di succo di barbabietola

  75 g di zucchero invertito

  75 g Glucosio

  15 g di pectina gialla

  50 g di zucchero

  500 g di zucchero

  7,5 g di soluzione di acido citrico

  500 g di miscela di zucchero e acido citrico (preparazione precedente)

  
  Preparazione

  In una ciotola, mescolare preventivamente la pectina con i 50 g di zucchero. In una casseruola, mettere il succo di barbabietola insieme allo zucchero invertito e al glucosio e cuocere fino a raggiungere i 45ºC. A questo punto, aggiungere la miscela di pectina e zucchero e portare a ebollizione. Una volta raggiunta l'ebollizione, aggiungere lo zucchero rimanente e cuocere fino a raggiungere i 106ºC, a questo punto aggiungere la soluzione di acido citrico. Omogeneizzare bene il composto e sformarlo su vassoi di silpat per farlo raffreddare e rapprendere. Tagliare dei rettangoli di 2 x 1 x 0,5 centimetri di pasta di barbabietola e ricoprirli con la miscela di zucchero e acido citrico. Mettere da parte.

• Polvere di foglie di cipresso disidratate

  Ingredienti

  50 gr. di foglie di cipresso verde

  
  Preparazione

  Essiccare le foglie in un disidratatore a 35ºC. Quando sono completamente asciutti, macinarli con un macinino per ottenere una polvere verde. Filtrare con un colino fine e conservare in un contenitore ermetico.

• FINITURA E PRESENTAZIONE

  Polvere di foglie di pino tenero. Carrello speciale per sala elio

  Disporre 4 rettangoli di pasta di barbabietola al centro del piatto profondo. Prelevare una cucchiaiata di gelato alla trombetta della morte e ricoprirla con la terra alla trombetta della morte e un pizzico di polvere di aghi di pino. Disporre il gelato pastellato sui rettangoli di pasta di frutta alla barbabietola, aggiungere il distillato di terra testurizzato senza bagnare la pastella del gelato. Disporre le foglie croccanti e le pigne croccanti di pino e cacao.

  Al momento di servire, in sala da pranzo, il cameriere farà la nuvola di infuso della morte, cercando di prenderla e ponendola sul dessert, in modo che "piova" goccia a goccia sull'insieme mentre viene degustato.