Pichón asado con jugo de pichón a la royal

España ahora

29 lug

JESÚS SÁNCHEZ
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Cenador de Amós
Plaza del Sol, s/n
39793 Villaverde de Pontones
Cantabria
cenadordeamos.com

Ingredienti
1,5 kg di piccione ruspante
350 g di cipolla
120 g di carote
80 g di sedano
2 spicchi d'aglio
750 g di vino rosso crianza
80 g di salsa di soia
85 g di manzanilla La Guita (vino Sherry)
80 g di vino porto
1 rametto di timo
4 pezzi di alloro
5 g di pepe nero in grani
25 g di cognac
10 pezzi ginepro

Preparazione
Tagliare i piccioni a metà
Sbucciare la cipolla e la carota e tagliarle a pezzi regolari di circa 1,5 cm.
Lavare e tagliare il sedano nella stessa misura.
Marinare i piccioni con tutti gli ingredienti della marinata.
Marinare in frigorifero per 24 ore
Ingredienti
Marinatura per piccione (elab. precedente)
100 g di olio d'oliva

Preparazione
Filtrare la marinata del piccione e separare i pezzi di piccione dalle verdure.
Conservare il liquido della marinata separatamente.
Asciugare i piccioni
Rosolare i piccioni in una padella con un po' di olio d'oliva a fuoco medio fino a quando non saranno dorati e il più possibile uniformi.
In una padella a parte, soffriggere le verdure a fuoco alto, in modo da farle rosolare un po', quindi abbassare la fiamma e lasciarle rosolare bene.
Una volta che le verdure sono in camicia, aggiungere i piccioni rosolati.
Cuocere il tutto per 1 minuto e poi aggiungere il liquido della marinata.
Aggiungere acqua quanto basta per coprire i piccioni.
Fate sobbollire per 3 ore fino a ottenere un succo consistente e saporito.
Filtrare e spremere in una superborsa
Conservare la carne di piccione per un'ulteriore lavorazione.
Ingredienti:
650 g di succo di piccione
25 g di cioccolato al 75%
1,82 g di xantano (gomma addensante)

Preparazione:
Scaldare il sugo di piccione
Aggiungere il cioccolato e lo xantano
Schiacciare bene
Far bollire il succo per eliminare l'aria incorporata
Mettere da parte
Ingredienti
100 g di aceto di sidro di mele
80 g di acqua
30 g di zucchero
15 g di acqua di rose
Barbabietola

Preparazione
In una casseruola, unire l'aceto con l'acqua, lo zucchero e l'acqua di rose.
Portare a ebollizione e togliere dal fuoco
Aggiungere la barbabietola affettata finemente.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente in modo che la barbabietola si impregni.
Ingredienti
500 g di barbabietola frullata
1 pezzo di citronella

Preparazione
Tritare e schiacciare la citronella.
In una casseruola, far bollire la barbabietola e la citronella fino a ridurla a 200 g.
Filtrare
Legare con 3 g di xantano per L
Sale fino a piacere
Mettere da parte
Ingredienti
Barbabietola
Sugo di barbabietola ridotto (elab. in precedenza)

Preparazione
Sbucciare la barbabietola e tagliarla a cubetti di 0,5 cm.
Confezionare sottovuoto con il sugo di barbabietola ridotto.
Cuocere a vapore in forno a 90º 20'.
Raffreddare in acqua ghiacciata e mettere da parte.
Ingredienti
200 g di caffè espresso
20 g di zucchero
2 chiodi di garofano
1/5 di stecca di cannella

Preparazione
Far bollire insieme in una casseruola fino a ottenere una consistenza caramellosa.
Raffreddare e mettere da parte in un sacchettino.
Ingredienti
Piccioni

Preparazione
Pulire i piccioni, separando la carcassa posteriore e svuotando l'interno, riservando solo i fegati per la preparazione del paté.
Rimuovere le ali e le cosce posteriori e le teste.
Utilizzare le ali per preparare il succo di piccione,
Una volta che la carcassa è perfettamente pulita con i petti, scaldare una padella con burro e un filo d'olio di girasole.
Quando è molto caldo, introduciamo il piccione dalla parte del petto e lo facciamo cuocere brevemente finché la pelle non è dorata.
Togliere dal fuoco e mettere da parte per il passaggio.
Togliere i petti, facendo attenzione a non tagliarli, e spennellarli con burro noisette e scalogno.
Li introduciamo nel grill per temperarli e dare loro un tocco di fuoco e, quando li tiriamo fuori, li tagliamo al centro.
Aggiungere sale e pepe e lasciare riposare per qualche secondo.
Quando è il momento di impiattare, lo introduciamo nel sugo di piccione e lo mettiamo al centro del piatto.
Glassare con il sugo di piccione reale.
Cacao in polvere
Germogli di shisho viola (pianta orientale)