Mousseline de safran, espuma d’amande et sorbet orange
MAURO COLAGRECO
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition
MIRAZUR
30, avenue Aristide Briand 06500 Menton
http://www.mirazur.fr/
20 personnes
Mousseline de safran
1 litre de crème
1,3 gr de safran pistil
120 gr de sucre
220 gr de jaune d’oeufs
8 gr de gélatine
Espuma d’amande
500 gr d’amande blanche entière
1,2 litre d’eau minérale
1 litre de lait d’amande
75 gr de sirop 50 percent
5 gr de sirop d’orgeat
12 gr de gélatine
Sorbet orangé
0,600 litre de jus d’orange
0,1 kg de sucre
0,05 kg de glucose
Eponge à la fleur d’oranger
9 pièces d’oeufs
0,12 kg de sucre
0,12 kg de farine
0,03 kg de levure chimique
0,08 litre d’eau de fleur d’oranger
Réduction d’oranger / safran
0,35 litre de jus d’orange
20 pièces de pistils de safran
3 pièces d’orange
0,15 kg d’amande blanche entière
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Dans une boule mètre le jaune d’oeuf y le sucre l avec un fouet monte à blanc.
Porter à ébullition la crème et le safran mélange avec la préparation antérieure porte de nouveau à feu cuire dus monte avec un marise en remoulant tulle tome jus que arrive 82° (comme une crème anglaise). Chinoiser et ajouter la gélatine. Refroidir avec un bane mari inverse (eau e glaçon).Un foire que la crème débine épées passer au tamis très fin. Débarrasse dans une boite y garde o réfrigérateur
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Mettre les amandes dans l’eau minérale pendant 12 h. Au thermomix, mixer les amandes et l’eau jusqu’à obtenir un liquide sans grain. Passer aux chinois étamine puis au torchon, se possible passer pour une super bag . Cet préparation est pour avoir un litre de de lait d’amande.
Pour une litre de le de amande Ajouter le sirop 75 gr et le sirop d’orgeat. Chauffer une petite quantité avec la gélatine déjà hydrate dans el eau froide, puis mélanger avec le reste de la préparation. Refroidir puis mettre en siphon avec 2 cartouches. Réserver au froid. Avant utilisation, bien agiter.
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Chauffer 100gr de jus d’orange avec le sucre et le glucose. Lorsque les éléments sont dissouts, verser dans l’autre partie du jus. Bloquer dans un bol à pacojet puis turbiner.
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Dans un blender, mettre les oeufs et le sucre, mixé pendant 30 secs. Ajouter la farine et la levure chimique, mixer 30 secs puis m’ariser les bords pour tout bien mélanger. Incorporer l’eau de fleur d’oranger puis mixer encore 30 secs. Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Dans un verre en carton préalablement percer en son fond, siphonner un tiers du verre puis cuire a microonde puissance 60 pendant 40 secs. Retourner le verre sur une grille pour refroidir, démouler à la minute.
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Dans une casserole, réduire le jus d’orange avec les pistils de safran préalablement torréfier jusqu’à obtenir 75 gr de réduction. Chinoiser et réserver dans une petite pipette.
Torréfier les amandes 3 min à 180°C. Hacher 50 gr puis garder les autres entières.
Peler les oranges à vif puis retirer les suprêmes. Couper les en trois, réserver.
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Dans une assiette ronde, faire trois quenelles de mousseline de safran. Diviser l’éponge en trois puis accoler là aux quenelles de safran. Faire quelques points de sauce avec la pipette de réduction d’orange. Poser l’amande entière torréfiée sur chaque quenelle puis les amandes hachées au centre de l’assiette et disposer quelques suprêmes d’orange. Faire trois points d’espuma puis une quenelle de sorbet sur les amandes hachées.
