Young hake in amontillado sherry sauce

RICARD CAMARENA
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Ricard Camarena Restaurant
Av. de Burjassot, 54
46009 València
ricardcamarena.com

• Per il nasello giovane

  Ingredienti

  3,565 kg di sale grosso (di stagionatura)

  1,030 kg di lombi di nasello giovane

  
  Preparazione

  Coprire le lombate con il sale e lasciare riposare per 15-20 minuti.

  Per 1 kg.

• Per l'olio al prezzemolo

  Ingredienti:

  250 g di prezzemolo a foglie piatte

  1 litro di olio extravergine di oliva

  
  Preparazione:

  Spuntare le foglie di prezzemolo. Sbollentare e scuotere in acqua salata. Scolare con cura per eliminare tutta l'acqua e prevenire l'ossidazione delle foglie. Frullare il prezzemolo con l'olio in un Thermomix per 3-4 minuti, facendo attenzione a non alzare eccessivamente la temperatura dell'apparecchio, per evitare l'ossidazione. Filtrare attraverso un setaccio a maglie fini e un Superbag. Chiudere sottovuoto e congelare in piano. Per l'uso, scongelare in frigorifero e tenere da parte in una bottiglia da spremere in frigorifero. Per un totale di 950 g.

• Per il collagene di nasello

  Ingredienti:

  1,44 kg di teste e dorsali di nasello giovani o mature

  18 g di prezzemolo a foglie piatte

  360 ml di acqua

  72 g di aglio viola essiccato

  
  Preparazione:

  Tagliare tutti gli ingredienti in piccoli pezzi e metterli in una pentola a pressione. Far bollire per 40 minuti. Lasciare riposare e filtrare.

  Risultati: 900 g

• Per la salsa allo sherry amontillado

  Ingredienti

  900 g di collagene di nasello (precedentemente preparato)

  225 g di olio al prezzemolo (precedentemente preparato)

  110 g di Sherry amontillado

  5 g di aceto di Chardonnay agrodolce

  10 g di emulsionante

  3.75 g Addensante Gelespessa.
  

  Preparazione

  Frullare fino a ottenere un'emulsione.

  Per un totale di 1,23 kg

• Finitura

  Ingredienti

  70 g di lombo di nasello giovane

  15 g di guance di nasello

  25 g di salsa di sherry amontillado

  5 g di olio di girasole olio di girasole

  1 g di cerfoglio

  3 g di olio extravergine di oliva
  

  Preparazione

  Chiudere sottovuoto il lombo di nasello e le guance in un sacchetto con l'olio di girasole. Cuocere in un Roner a 54C per 6 minuti. Mettere il lombo al centro di un piatto. Disporre le guance di nasello e qualche qualche foglia di cerfoglio. Completare con la salsa allo sherry amontillado.