Quisquilla con nube de tomate e infusion de galeras
PACO RONCERO
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition
Paco Roncero Restaurante
C. de Alcalá, 15
28014 Madrid
pacoroncerorestaurante.com
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Ingredienti
Gamberetti 300 gr
Preparazione1. Separare la testa dal corpo del gambero e sgusciarlo.
2. Rimuovere l'interno della testa e metterla da parte per preparare il corallo di gambero.
3. Conservare il resto dei gusci e della testa dei gamberi per il brodo di gamberi.
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Ingredienti:
Olio di girasole 200 ml
Gusci e testa di pesce 100 g
Preparazione:1. Rosolare i gusci e le teste dei gamberi in forno a 180ºC per 5 minuti.
2. Mettere l'olio di girasole e confit senza far bollire.
3. Filtrare attraverso un colino a rete metallica. Mettere da parte.
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Ingredienti:
Olio d'oliva 1 ml
Zucchero 10 g
Sale fino 10 g
Polpa della tesa dei gamberetti Testa 25 gr
Preparazione:1. Cuocere l'interno dei gamberi per 5 minuti in una zuppa con qualche goccia di olio d'oliva. Mettere in un bicchiere americano
e schiacciare.
2. Aggiungere l'olio d'oliva a filo sottile continuando a frullare fino a ottenere un'emulsione.
3. Aggiungere il sale e correggere l'amaro con lo zucchero.
4. Filtrare attraverso un setaccio a rete, raffreddare e conservare in un sacchetto di plastica in frigorifero.
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Ingredienti
Gelatina 3,5 g
Olio di gambero 0,05 g (preparazione precedente)
Preparazione
1. Unire la gelatina all'olio per gamberi e portare a fuoco a fuoco medio.
2. Mescolare costantemente con una frusta finché la gelatina non è completamente sciolta.
3. Togliere dal fuoco e mettere in un bagno di acqua ghiacciata.
4. Conservare in un sacchetto per le spruzzate.
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Ingredienti
Acqua 600 ml
Galera 500 gr
Salsa di soia naturale GANG JANG 15 ml
Salsa JANG 60 ml
Preparazione1. Mettere le galere in una pentola con l'acqua e coprire con un foglio di alluminio.
2. Cuocere a fuoco molto basso per 45 minuti. Aggiungere le salse e lasciare cuocere per altri 30 minuti...
3. Filtrare attraverso un setaccio a rete fine e carta assorbente.
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Ingredienti
Zucchero 1 g
Code di pesce 2 g
Acqua di pomodoro 300 ml
Sale fino 2 g
Albumina 11 g
Preparazione1. Idratare l'acqua di pomodoro con l'albume utilizzando un frullatore, sale e zucchero e lasciare riposare il composto per 30 minuti affinché la miscela idrati l'albume.
2. Montare il composto nel kitchenaid alla velocità più bassa e aumentare gradualmente la velocità ogni 5 minuti fino a raggiungere la velocità massima.
3. Una volta assemblato l'impasto, stenderlo su un foglio di acetato con l'aiuto di alcune guide a un'altezza di 1 cm.
4. Mettere in freezer
5. Quando la nuvola è congelata, tagliarla con l'anello di 8 cm. di diametro. Tagliare a metà con un coltello. Conservare nel congelatore fino al momento del passaggio
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Ingredienti
Cipolle 50 g
Aglio fresco 3 g
Coriandolo fresco 1 g
Olio di oliva EVO 10 ml
Ginepro 6 gr
Fumetto di pesce 30 ml
Sale fine 2 gr
Citronella fresca 4 gr
Salsa di ostriche 5 ml
Pasta di tamarindo 0,8 gr
Salsa di pesce 2 gr
Salsa di pomodoro (Elaborazione anteriore) 90 gr
Chili rosso 0,2 gr
Foglia di Kafir 1 unità
Salsa XO 1 ml
Salsa Chili dolce 10 ml
Preparazione1. Rosolare gli spicchi d'aglio nell'olio d'oliva, aggiungere la cipolla tagliata a julienne e soffriggere fino a quando non perde tutta l'acqua e la cipolla è in camicia.
2. Aggiungere lo zenzero tagliato a fettine, i peperoncini rossi con i semi e soffriggere in padella.
3. Aggiungere la salsa di ostriche, il peperoncino dolce e ridurre.
4. Aggiungere la salsa di pesce, la pasta di tamarindo, la salsa XO e portare a ebollizione.
5. Aggiungere le foglie di keffir lime, la citronella tritata e il coriandolo fresco e soffriggere.
6. Aggiungere la salsa di pomodoro e far ridurre.
7. Aggiungere il brodo di pesce e cuocere fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere sale a piacere.
8. Filtrare e mettere da parte
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Ingrendienti
Olio di oliva 100 ml
Ginepro 40 gr
Citronella fresca 20 gr
Chili rosso 10 gr
Foglia di kafir 1 unità
Preparazione1. Sbucciare e affettare lo zenzero.
2. Tagliare la citronella a fette.
3. Mettere l'olio d'oliva in un sacchetto sottovuoto con la citronella, lo zenzero, il peperoncino e la foglia di lime Keffir. in un sacchetto per il sottovuoto. Sigillare eporre in un roner a 70ºC per 12 ore. Filtrare e riservare l'olio aromatizzato.
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Ingredienti
Olio di girasole 100 ml
Vaniglia 10 gr
Preparazione1. Con l'aiuto di un grimaldello, aprire il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza.
2. Mettere il baccello di vaniglia e la sua polpa in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere l'olio di semi di girasole e chiudere ermeticamente.
3. Mettere in forno a 70°C per 12 ore.
4. Filtrare e conservare in pipette.
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Ingredienti
Cetriolo 100 gr
Fiori di borragine 20 pezzi
Pomodoro grosella 20 pezzi
Fiore di alisso bianco 20 pezzi
Preparazione1. Sbucciare i pomodori grosella con l'aiuto di un pungolo.
2. Affettare i cetrioli piccoli con una mandolina e metterli da parte in acqua ghiacciata.
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1. Confittare i gamberi a una temperatura di 50°C per 8 minuti.
2. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere, distribuire la salsa di pomodoro XO a semicerchio su un piatto fondo.
3. Disporre i gamberi sul lato del piatto opposto alla salsa di pomodoro XO, chiudendo la circonferenza.
4. Aggiungere il pomodoro ribes e le fette di cetriolo appoggiate sopra i gamberi.
5. Disporre 5 punti di corallo su ogni gambero.
6. Aggiungere il brodo di gamberetti all'interno della circonferenza.
7. Versare 3 gocce di olio alla vaniglia sul brodo di gamberetti.
8. Disporre la nuvola di pomodoro sopra i gamberi. Aggiungi 6 goccie di olio di gambero testurizzato al centro della nuvola.
9. Terminare con i fiori di borragine e i fiori di ontano bianco.
