Ostra en escabeche de zanahoria
JESÚS SÁNCHEZ
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition
Cenador de Amós
Plaza del Sol, s/n
39793 Villaverde de Pontones
Cantabria
cenadordeamos.com
Ricetta per 10 persone:
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Ingredienti
800 g di cipolla
200 g di carote
2 pezzi di porro bianco
6 pezzi di scalogno
6 foglie di salvia
1 rametto di timo limone
1 foglia di alloro
6 pezzi di bacche di ginepro
10 grani di pepe nero
1 pizzico di cumino
5 spicchi d'aglio
250 g di olio d'oliva
550 vino bianco
800 g di acqua
c/s paprika dolce
PreparazioneSoffriggere in olio d'oliva tutte le verdure tagliate finemente con le erbe e le spezie.
Friggere per circa 1 ora fino a quando non è ben in camicia ma non rosolata.
Aggiungere la paprica e soffriggere per un altro minuto.
Aggiungere il vino bianco e ridurre di un quarto.
Coprite con l'acqua e fate bollire per mezz'ora.
Lasciare riposare per un paio d'ore
Filtrare, sfruttando tutto il succo
Con queste quantità dovremmo ottenere 900 g di questo brodo.
Conservare da parte
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Ingredienti:
900 g di base di marinata (elab. precedente)
1L di frullato di carote
110 g di aceto di sherry
30 g di ultratex (amido addensante)
3 g di xantano (gomma addensante)
50 g di soia bianca
Preparazione:Mescolare la base della marinata con il frullato di carote e portare a ebollizione.
Il liquido delle carote produrrà alcune bolle, ma non rimuoverle.
Togliere dal fuoco e aggiungere gli altri ingredienti
Frullare fino a ottenere una salsa omogenea e lucida.
Riportare a ebollizione per eliminare tutta l'aria incorporata.
Filtrare attraverso un superbag e regolare il contenuto di sale.
Raffreddare e mettere da parte
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Ingredienti:
Olio d'oliva 0, 4º.
Aglio
Timo
Alloro
Rosmarino
Pepe nero
Paprika
Aceto di sidro di mele
Preparazione:Tagliare l'aglio a fette e metterlo sul fuoco insieme all'olio d'oliva e alle erbe.
Quando inizia a dorare, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Aggiungere la paprica e l'aceto.
Riportare sul fuoco e, quando riprende il bollore, mettere da parte.
Coprire con pellicola trasparente e mettere da parte
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Ingredienti
100 g Salamoia leggera (elab. precedente)
30 g Olio per decapaggio (elab. precedente)
10 g di aceto di Sherry
PreparazioneMescolare tutti gli ingredienti con una frusta.
Mettere da parte
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Ingredienti
Acqua
Aceto di sidro di mele
Buccia d'arancia
Succo d'arancia
Cardamomo verde
Zucchero
Carota
PreparazioneTagliare la carota a fette molto sottili con una mandolina.
Con un tagliapasta di 2 cm di diametro, tagliare le fette di carota in modo che siano tutte uguali.
Mescolare con gli altri ingredienti e portare a ebollizione per 2 minuti.
Lasciare raffreddare nello stesso liquido.
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Ingredienti
Ostriche fresche
Acqua
Il sale
Marinata forte (elab precedente)
PreparazioneAprire le ostriche facendo attenzione a non rompere o bucare la carne e metterle in acqua con sale e ghiaccio per un paio di minuti.
Portare a ebollizione la marinata e toglierla dal fuoco, aggiungere le ostriche e lasciarle nella marinata per due minuti e mezzo.
Raffreddare rapidamente e conservarle nella marinata fino al momento del passaggio.
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Fiore di tagete arancione (pianta)
Fiore di carota selvatica
