Risotto di germogli di pino cembro, salmerino, midollo di vitello
MARTIN DALSASS
Member of Les Grandes Tables de Suisse
RESTAURANT TALVO BY DALSASS
Via Gunels 15 7512 St. Moritz-Champfèr
www.talvo.ch
Ingredienti per 10 Persone
400 gr di riso
2 dl di vino bianco
2 l di brodo di pollo
4 l di panna
20 g pinoli
150 g di parmigiano
2 scalogni
Olio d’oliva
5 ossobuchi di vitello dimezzati (ca 22cm di lunghezza)
150 gr di midollo di vitello
300 gr di filetto di salmerino
4 cucchiai di riduzione di vino rosso
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Tritare finemente gli aghi del pino cembro e mischiarli con il burro. Lavare l’ossobuco in acqua fredda, tagliarlo a cubetti e cuocerlo nel brodo. Tagliare il filetto di salmerino a cubetti, condirlo e passarlo nel forno a 55° per 10 minuti.
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Rosolare gli scalogni tritati finemente in olio d’oliva, aggiungere il riso e tostarlo. Sbollentare con il vino bianco e aggiungere a poco a poco il brodo di pollo mescolando di continuo. Aggiungere la metà del burro di pino cembro preparato in precedenza. Infine toglierlo dal fuoco e mantecarlo all’onda con la panna, il parmigiano, i pinoli e il burro di pino cembro.
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Adagiare su un piatto fondo l’ossobuco dimezzato e riempirlo con il risotto. Distribuire sopra i cubetti di salmerino e il midollo. Spalmare il midollo con la riduzione di vino rosso e guarnire con i germogli oppure del cerfoglio.
