Zuppa di farina basilese

PETER MOSER
Member of Les Grandes Tables de Suisse

LES QUATRES SAISONS
Clarastrasse 43 4058 Basel
www.lesquatresaisons.ch

Ingredienti per 2 litri di zuppa

80 gr di cotenna di maiale ben affumicata

60 gr di cipolla

60 gr di porro

180 gr di farina semi bianca tostata

2.4 l di brodo fresco

180 gr di vino rosso

4 bacche di ginepro

½ foglia d’alloro, poco garofano

Sale e pepe dal macinapepe

• Contorno

  Sbrinz grattugiato a fili sottili, bricelet di formaggio oppure Basler Bürli

• Preparativi

  Arrostire il giorno prima la farina senza grassi lentamente finché non avrà ottenuto un colore ben dorato e un gusto perfetto. Sbucciare le cipolle e tagliarle finemente. Pulire e lavare il porro e tagliarlo finemente.

• Preparazione

  Arrostire le cotenne con la parte grassa rivolta verso il basso in modo da far colare lentamente il grasso. Aggiungere le cipolle e i porri e farli rosolare lentamente. Spolverare sopra la farina, mescolare e lasciare il tutto raffreddare un pochino. Sbollentare con il vino rosso e aggiungere il brodo freddo, mescolando bene. Portare ad ebollizione mescolando bene di continuo in modo che non si formino dei grumi e la zuppa non attacca. Schiumare regolarmente e lasciar cuocere per almeno 2-3 ore.

  Passare attraverso un colino fine e aggiustare con il condimento.