Agneau de lait de l’Aveyron Cote et selle rôties saupoudrées de pralin d’ail, déclinaison de carottes, jus parfumé au foin

Secondi piatti

9 mag

ERIC PRAS
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition

RESTAURANT & HÔTEL - MAISON LAMELOISE
36, place d'Armes - F - 71150 Chagny-en-Bourgogne
www.lameloise.fr

Per 4 persone:

Ingredienti

½ tronco di agnello da latte
2 cl di olio d'oliva
1 g di pepe di Espelette
Sale e pepe macinato fresco
Fieno Qs

Preparazione

Sollevare e rifilare il filetto d'agnello e avvolgerlo nel panoufle con il mignon.
Steccare il carré d'agnello e tagliare le costole, farle colorire in padella e mantenerle rosa.
Cospargere con pralina all'aglio e fleur de sel

1 dl di succo di agnello infuso con fieno e leggermente sbattuto con burro

Ingredienti
200 g di carne di agnello (spalla e filetto)
20 g di albicocche secche
15 g di nocciole
30 g di cipolle tritate conservate in olio d'oliva e timo
3,5 g di sale fino
Pepe macinato fresco
Preparazione
Tritare la carne di agnello in un tritacarne grande
Tagliare le albicocche a dadini
Schiacciare i pinoli tostati
Mescolare gli ingredienti e riempire un budello fine
Legare ogni 4 cm e cuocere in acqua a 54 gradi Celsius.
Raffreddare e arrostire
Ingredienti
3 g di zenzero fresco, tagliato a dadini sottili
1 testa di aglio rosa Lautrec, tagliata a dadini sottili
150 ml di ½ latte scremato
50 g di burro
50 g di panna liquida
30 g di zucchero di canna
10 g di farina di mais
2 g di pepe di Sarawak macinato finemente

Preparazione
Tagliare a dadini l'aglio e lo zenzero e sbollentarli separatamente per 3 volte.
Preparare una besciamella con il burro, la maizena, il latte, la panna e lo zucchero e aggiungere lo zenzero, l'aglio e la mignonette.
Disporre su un foglio di flexipan e cuocere in forno a 170 gradi per 7 minuti, lasciare raffreddare e schiacciare con un coltello.
Ingredienti
500 g di carote di Créances
50 g di cipolle bianche
50 g di burro
2 dl di acqua di sorgente

Preparazione
Pelare e cuocere le carote con il burro, la cipolla tritata e l'acqua di sorgente.
Frullare dopo la cottura e raffreddare
Ingredienti
2 carote
1 dl di succo di carota
10 g di burro
sale fino
Preparazione
Pelare e tagliare le carote a tubo, cuocerle nel succo con il burro e glassarle.
Ingredienti
250 g di germogli di spinaci
30 g di burro
1 spicchio d'aglio
1 limone non trattato
Sale e pepe macinato fresco
Preparazione
Eliminare i gambi e lavare i germogli, centrifugarli, sciogliere il burro in una padella con lo spicchio d'aglio, non appena il burro è nocciolato, aggiungere i germogli di spinaci, condire e mescolare con una forchetta, grattugiare la buccia del limone con una microplane, aggiungerla agli spinaci ed eliminarla.
Ingredienti
400 g di mele di media grandezza passate al setaccio
100 g di sale grosso
100 g di burro fresco
3 cl di olio d'oliva

Preparazione
Sbucciare le patate e salarle per 10 minuti, sciacquarle, asciugarle e affumicarle per 45 minuti, cuocerle sottovuoto con burro fresco per 30 minuti a 90°.
Rosolare le patate in una padella