Gillardeau Austern mit Rinderrohfleisch und gelierter Essenz Pinienkerne, Nonpareille & Sardellen-Zwiebelcreme

SVEN ELVERFELD
S.Pellegrino Sapori Ticino 2016 Edition

AQUA
Parkstraße 1 38440 Wolfsburg Deutschland
http://www.restaurant-aqua.com/

Für 8 Personen:

• Kalbsschwanzessenz

  Zutaten

  120 ml Kalbsschwanzessenz

  Etwas Xanthan

  
  Zubereitung

  Klabsschwanzessenz bei Zimmertremperatur mit Xanthan leicht abbinden. Durch ein feines Sieb passieren und in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Den Beutel ca. 6 Stunden aufhängen, damit sich eventuelle Bläschen oben absetzen können. Danach den Beutel aufschneiden und die Flüssigkeit blasenfrei ablassen.

• Austern

  Zutaten

  12 große Gillardeau Austern

  24 Oyster leaves (Coppert Cress)
  

  Zubereitung

  Austern ausbrechen, den Bart und die dünnen Enden vorsichtig abschneiden und für die spätere Füllung klein hacken. Das übriggeblieben Mittelstück der Auster halbieren und mit der großen Schnittfläche nach oben auf einem Blech abgedeckt aufbewahren.

  Die Stängel gleichmäßig kürzen und die Blätter in der Mitte abschneiden. Die Stängel mit dem Blattansatz für die spätere Weiterverarbeitung aufbewahren. Die Blattspitzen in feine Julienne schneiden um sie zu einem späteren Zeitpunkt unter das Tatar zu geben.

• Rindertatarravioli

  Carpaccio

  Zutaten

  400 g pariertes Rinderfilet

  
  Zubereitung

  Erst das parierte Rinderfilet in Klarsichtfolie und danach in Alufolie fest einrollen und durchfrieren.

  Carpaccio davon 1,5mm dünne Scheiben davon auf einer Aufschnittmaschine aufschneiden und diese Scheiben mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 4cm) ausstechen. Die ausgestochenen Kreise auf Klarsichtfolie legen und jeweils 1cm im Abstand die Folie zuschneiden um ein späteres Zusammenklappen und Zusammendrücken zum Ravioli zu vereinfachen. Die Abschnitte fein hacken und mit den Austerabschnitten im Verhältnis 3:1 vermengen.

  Rinder-Austerntatar:

  Zutaten

  Kleingeschnittene Rinderabschnitte

  Kleingeschnittene Austernabschnitte

  10g geröstete, feingehackte Pinienkernen

  5 g feingehackte Nonpareille Kapern

  Grüner Tabasco

  Pinienkernöl

  Julienne von Oyster leaves

  Feines Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

  
  Zubereitung

  Rinder-Austerntatar mit den kleingehackten Pinienkernen, Oyster leaves Julienne, gehackten Kapern, grünem Tabasco, Pinienkernöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Rindercapaccio mit wenig Tatar füllen und zu einem Ravioli formen mit Hilfe einer Klarsichtfolie.

  Pinienkerncreme:

  Zutaten

  75g Pinienkernpaste (Sosa)

  75g Pininekernöl

  12g Glice (Sosa)

  
  Zubereitung

  Pinienkerncreme: Pinienkernöl und Pinienkernpaste (Sosa) mit 10-12g Glice (Sosa) auf 80°C erhitzen und kaltstellen.

• Sardellencreme

  Zutaten

  6 g Sardellenfilet in Öl

  1 kleine weiße Zwiebel

  Fein gemahlenes Meersalz

  Weißer Pfeffer aus der Mühle

  1 TL Creme fraîche

  
  Zubereitung

  Weiße Zwiebeln leicht einschneiden und auf Salz bei 120°C ca. 24 Stunden weich garen, mixen und abhängen. Danach mit Creme fraîche fein mixen, einfrieren und pacossieren. Nach dem Pacossieren mit etwas Sardellen mixen, abschmecken und nochmals passieren.

• Gefrorene Hollandaise

  Zutaten

  40g Eigelb

  50g Weißweinreduktion

  Salz

  5g Pinienkernöl

  125g Butter

  2L flüssigen Stickstoff

  
  Zubereitung

  Eigelb und Weißweinreduktion mit etwas Salz über dem Wasserbad aufschlagen. Unter ständigem Schlagen nach und nach die handwarme flüssige Butter einlaufen lassen. Mit Salz und Pinienkernöl abschmecken. In eine Isi-Flasche füllen und eine CO2-Kapsel zugeben.

• Fertigstellung

  24 ganze Nonpareille Kapern

  24 frittierte Kapern (Nonpareille)

  10 g gleichmäßig geröstete Pinienkerne

  40 g Kaviar Imperial Auslese

  Brotchips

  Mit der Kalbsschwanzessenz in einen Teller mit einer waagerechten Mulde einen dünnen Spiegel gießen.

  Darauf drei Rinder-Austernravioli setzen. Neben jedes Ravioli jeweils eine halbierte Auster arrangieren. Und nun auf die Raviolis und auf die Austern jeweils einen Punkt Sardellencreme und einen Punkt Pinienkerncreme dressieren. Um jede Auster jeweils ein halbiertes Oyster leave mit Stil nach oben platzieren. Danach an die Raviolis und die halbierten Austern mit halbierten Pinienkernen, frittierten Kapern, eingelegten ganzen Kapern und Brotchips stecken. Zum Schluß auf die Mitte der Raviolis jeweils eine Messerspitze Kaviar streichen.

  Kurz vor dem Servieren die Hollandaise mit einem Nadelaufsatz an der Isi-Flasche in flüssigen Stickstoff spritzen. Mit einer Kelle auf ein Küchenkrepp geben und sofort kleine gebrochene Stücke davon auf die Ravioli verteilen.