Láminas de presa ibérica atemperada sobre cuajada de foie gras, tarama de ostras y helado de mostaza

PAOLO CASAGRANDE
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Lasarte Restaurant
C/ de Mallorca, 259
08008 Barcelona
restaurantlasarte.com

• Presa affumicata (taglio proveniente dal collo del maiale particolarmente tenero)

  Ingredienti

  1 kg presa di maiale iberico Casalba

  250 gr di sale

  125 gr di zucchero

  66 gr Pimentòn de la Vera (paprica)

  
  Preparazione

  Eliminare il grasso in eccesso e i nervi con un coltello.

  Mescolare lo zucchero, il sale e la paprica e marinare per 1 ora.

  Rimuovere la marinata con un panno umido sotto l'acqua corrente.

  Preparare il weber con la brace e, una volta caduta la brace, introdurre il legno di melo.

  Affumicare la carne di maiale con il Weber (utensile) su entrambi i lati, senza cuocere troppo ma con i lati ben sigillati.

  Raffreddare rapidamente nell'abbattitore di temperatura.

  Congelare e affettare finemente nella macchina, conservando tra la carta oleata.

  Condire con olio al momento di servire.

• Cioccolatini di foie gras

  Ingredienti

  200 g di foie mi-cuit

  200 g di brodo di ceci ridotto

  100 g di burro

  Sale Cs

  Pepe Cs

  
  Preparazione

  Tagliare a cubetti il foie e il burro e lasciarli scaldare a temperatura ambiente.

  Riscaldare il brodo ridotto e mescolarlo con il resto degli ingredienti.

  Frullare con il frullatore e passare attraverso un setaccio fine.

  Condire con sale e pepe, disporre negli stampi per palline giapponesi e congelare.

• Gelato alla senape

  Ingredienti

  50 g di crema di latte

  40 g di destrosio

  15 g di glicerina

  100 g di savora (senape)

  400 g di latte

  100 g di panna

  
  Preparazione

  Per il gelato, mescolare tutti gli ingredienti, frullare, mettere in un bicchiere da paco jet (frullatore per gelati brevettato) e congelare. 

• Insalata iodata

  Ingredienti

  5 gr di scalogno

  25 gr di pomodoro a cubetti 3 x 3 mm

  2 cucchiai di coriandolo tritato

  3 ostriche sgusciate

  2,5 gr di succo di lime

  5 g di olio d'oliva vergine

  Cs sale in fiocchi

  Pepe Cs

  Germogli di daikon

  
  Preparazione

  Mescolare tutti gli ingredienti tranne il succo di limone, che aggiungeremo al momento di usare il tartaro, aggiungere fiocchi di sale e pepe.

• Salsa d'orzo

  Ingredienti

  300 g di zenzero

  600 g di olio di girasole

  400 g di scalogno

  700 g SHIRO MISO

  15 gr di pepe shishimi

  10 spicchi d'aglio

  200 gr di salsa di soia

  300 gr di sakè

  100 g di orzo

  
  Preparazione

  Cuocere l'orzo per circa un'ora.

  Controllare che sia cotto, non deve essere troppo cotto.

  Scolare l'orzo e mescolarlo al resto degli ingredienti.

  Schiacciare bene nel robot da cucina e filtrare attraverso un setaccio fine.

  Aggiungere un pizzico di xantano se necessario, deve essere come una salsa densa, per ricoprire la carne.