Faba Bean with cockles, chicken and my granny´s dashi broth

España ahora
Scritto da parisiva—

NACHO MANZANO
S.Pellegrino Sapori Ticino 2022 Edition

Casa Marcial
Calle La Salgar, s/n,
33549 Arriondas, Parres, Asturias
casamarcial.es

 

  • Ingredienti

    1 kg di fagioli Faba freschi delle Asturie

    40 gr. di cipolla dolce

    2 foglie di alloro

    2 mazzi di prezzemolo

    12 gr. di aglio

    15 gr. di peperone verde

    3 litri di acqua

    10 gr. di sale


    Preparazione

    Mettete tutti gli ingredienti insieme in una pentola capiente e fate cuocere per circa 3 ore a fuoco dolce controllando di tanto in tanto se è necessario aggiungere altra acqua. Alla fine le fabas devono essere molto tenere.

  • Ingredienti

    Mezzo pollo con grasso e pelle

    150 gr. di ceci

    300 gr. di osso di ginocchio di manzo

    40 gr. di sedano giallo

    50 gr. di carota

    50 gr. di porro

    1 mazzo di prezzemolo

    5 litri di acqua


    Preparazione

    Mettere tutto in una pentola per cuocere ed eliminare le impurità per oltre due ore e quaranta minuti. Filtrare e mettere da parte.

  • Ingredienti

    4 Colli di pollo

    4 carcasse di pollo

    5 litri di acqua

    1 carota

    1 porro

    2 aglio

    1 mazzo di prezzemolo fresco

    6 gr. di sale

    50 gr. di olio d'oliva


    Preparazione

    Disporre la carcassa e i colli del pollo su un vassoio, salare e ricoprire con olio d'oliva. Arrostire a 170°C per 30 minuti. Quindi, aggiungerlo in una pentola con il resto degli ingredienti e cuocere per un'ora e mezza a fuoco dolce. Condire a piacere.

  • Ingredienti

    1 litro di brodo di pollo

    1 litro di brodo di pollo selvatico

    16 gr. di alga kombu (al punto di sale)

    7 gr. di prezzemolo

    100 gr. di vino Jerez secco

    36 gr. di amido di mais

    4 gr. di sale

    0,5 zafferano tostato


    Preparazione

    Unire i due brodi, scaldare e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo, le alghe e lo zafferano. Lasciare riposare per due minuti e filtrare rimettendo sul fuoco.

    Texturizzare l'amido di mais e aggiungere il vino.

    Togliere dal fuoco e coprire con pellicola trasparente per esaltare l'aroma.

  • Ingredienti

    4 lombate di pollo selvatico (la parte longitudinale tenera collegata al petto)

    2 gr. di buccia di limone

    0,5 gr. di pepe di Sichuan

    20 gr. di olio d'oliva delicato

    4 gr. di sale


    Preparazione

    Marinare il petto con tutti gli ingredienti per 6 ore. Quindi, sigillare la carne in una padella antiaderente finché non sarà ben rosolata e tenera.

  • Ingredienti

    150 gr. di vongole fresche di qualità

    Preparazione

    Aprire i molluschi a vapore in un forno a 90°C per 3 minuti. Estrarre il mollusco dalla conchiglia, scartando l'intestino e utilizzando solo il piedino.

  • Ingredienti

    4 uova

    1 litro di acqua

    50 gr. di sale


    Preparazione

    Far bollire l'acqua con il sale. Aggiungere le uova e metterle in camicia per 8 minuti.

    Raffreddarle rapidamente in acqua ghiacciata. Estrarre i tuorli e metterli nel disidratatore alimentare per 36 ore. Macinare il tutto nel robot da cucina fino a ottenere una granulazione simile al sale.

  • Ingredienti

    100 gr. di olio d'oliva delicato

    10 gr di semi di Rocoto


    Preparazione

    Mettere sottovuoto gli ingredienti e infondere a 40°C per due ore.

    Lasciare riposare per altre 48 ore.

 
parisiva— https://www.parisiva.ch/
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